在营业食堂、饭、餐馆，当菜肴的色、味因油而受到影响，变得色彩暗淡且滋味欠佳时，老厨师就说：“那是因为油用乏了”。那么，油乏了是怎么回事？怎样造成了油乏？怎样弥补因油乏给菜带来的不良影响，这些都是厨师应当知道的。
一罐清亮的新油，用它来炸东西、划肉、发制鱼肚猪筋，成百上千个菜要通过它来导热成熟，长时间使用，大量杂质混入其中而使清纯透亮的油变得混浊、浓稠，这样的油，厨师称之为“用乏了的油”。
油脂用乏的主要原因是：经长时间的高温作用，发生一系列化学变化所造成的。这种变化主要是构成油脂的脂肪酸的氧化以及甘油的热解。由于氧化使得脂肪酸发生聚合，甘油热解而焦化，从而使油脂的营养价值降低，颜色暗淡，出现异味，变得浓稠，甚至会产生有害物质。油脂中的不饱和脂肪酸，如亚麻油酸、亚麻油烯酸等在长时间高温作用下会发生聚合作用，聚合作用的实质是二个或二个以上不饱和脂肪酸分子聚集在一起，而使碳链闭合结成大的分子团。聚合作用的结果便形成许多聚合物，聚合物大部分不能被人体吸收，少部分吸收后会使人出现生长停滞、肝脏肿大、肝功能受损等疾病。
在脂肪酸发生聚合作用的同时，甘油的热解也相继发生。组成油脂的甘油部分经高温分解后不但产生丙烯醛等物质，使油脂带上了极强的哈喇味（有时走进炸油条锅旁，会闻到一股刺激喉咙和眼球的感觉，就是甘油热解的结果），而且也因为焦化使油脂变黑。
造成油乏的另一个原因是：烹调时多次炸制、划油使物料中脂溶性物质溶于油中。一些半成品物料在蒸制、腌制、挂糊上浆时着有的有色调味品（如酱油、糖色、面酱等）和粉芡、面粉，重油时或划油时也会溶于油中使油变得混浊、浓稠。想想看，用这样的乏油怎能烹制出好吃的菜肴？
那么，怎样使油不乏呢？当然是尽量避免油脂的重复使用和长时间加热。客观地说，这对营业食堂、餐馆来讲，是不易做到的，而且影响工作效率。因此，在目前还不能解决油脂的脂肪酸聚合、甘油焦化的情况下，最好在油脂重复使用时，不断地添加一些新油，炸制时油量限制在淹没物料的数量上，油温尽量限制在被炸物料所需成数、避免过高，并且及时清理油中杂质。这样，既可避免产生过多的聚合物，油脂也不显得混浊、浓稠。菜肴的色、味也就不受影响了。
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